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家乡菜油香
                           
                                            文/金兰仁

    又到了菜油飘香的季节,家中的老哥哥告诉我家乡新鲜菜油要开榨了。回家路上,细想上一次路过油坊看榨油已经是二十多年前的事了,现在家乡的油坊都拆了,还不知道家里人现在用什么法子榨油呢。刚到家,就看到大哥硬朗略显佝偻的身影,他在用箩从楼上搬运准备好的油菜籽,我急忙搬到车上,问:“我还不知道到哪里榨油呢?”“到赵洼村,那里有机子榨油”。
  现在机器榨油比以前快捷很多,一担菜籽排队加上辅助工序,一个多小时就完事了,两桶透明的、微黄的菜籽油就榨好了。回到家里,大哥闻了又闻蘸在食指上的菜油,不断摇头,叹气地说道:“这那有原来油坊里榨出来的菜油香”?是的,以前家里老法榨出的菜油真是好,用这样的菜油煮鱼得来的鱼汤颜色呈奶白色,可以喂养缺少奶水的婴儿,与米汤一道可以将小孩子喂养成人;制土烟时抹一点菜油,将晾干以后的烟叶切成丝,或卷成纸烟,抽在口中味道比现在市面销售的“极品”卷烟味道要好得多。
  我们说的老法榨油,就是在专用油坊里榨油。以前家乡每个村庄都有油坊,如果村庄规模小且人口不多的话,三两个村庄也会合办一个油坊。油坊设备很简单,一个大灶台配一个直径一米左右的大生铁锅,一套牛拉的碾子,一副直径米半左右,长近四米,中间一段挖空近两米长直径约半米的空腔、由两个半瓣大树用粗大铁环箍成的油榨,以及一根用麻绳悬在油坊的大梁上,粗10-15公分、长4米左右、一头包有铁头箍的油槌就是油坊的主要设备了。榨油时,将铁箍稻草做好的饼坯放在油榨的空腔里顺序排列好,在饼坯与油榨之间空隙里,塞进木楔子,然后榨油工抛起油槌,准确地击打木楔子。在强大的压力下,菜油就被压榨出来,顺着缝隙和导流沟留到油缸里了。
  上了年纪的人,怀念过去,是可以理解的。不过大哥说的话也是实话,老法榨油传承了几千年,不同于工业化生产的精炼油,又有别于小压榨机生产的所谓土榨油,它榨出的菜油香味扑鼻。在油坊里,人们将精心挑选的油菜籽放在大铁锅里,炒半个小时左右,直至菜籽表面出现焦黄印记。此时,极少部分菜籽油脂溢出在铁锅里,发出嗤嗤响声,油坊及其周围会闻到扑鼻的香味;炒过的菜籽放在碾槽里,驱动牛力碾磨成细末状,再放在大锅里隔水蒸半个小时左右,然后做成饼坯榨油。菜籽在高温蒸煮下开裂,油脂自然外溢,随着水蒸气向空中飘散,香味四溢。村里的油坊在村庄的北部小嘴上,自湖面北风吹来的阵阵香味,这个香味在今天是无法嗅到的,我堂哥曾经告诉我,闻到阵阵风吹来菜油香味时,肚皮好像全瘪了下去,胃里好像有猫爪在挠,口水不停地在口腔里打转转。
  邻居们见我回来了,都到我家堂屋里聊天。堂叔附和大哥说:“是哦,不但没有香味,你们在城里吃的油是不安全的,没有准头的,有的人还冒充“土榨油”骗人,坏了名声!”
  我知道他们说话的意思,国家发展了,大农庄里种菜籽,大工厂里大规模榨油是必然的,不然那么多的城里人吃什么?但是就那么一桶油,不时出现荒唐的事故,是令人伤心的。他们所说的没有道德的意思就是,现在有的是法律与标准,那么多人在监督,但是还出事,根本问题在道德自律上出了问题。我有同感,真正的老法榨油是在村民的道德监控下,食用十分安全,那时候用新榨的菜油(不经高温消毒)拌饭、下面及捞菜,好得很,那里会有这些那些问题。细想起来,老法榨油管制关口很多,但它们不是写在纸上的条规,而是融于脑海里,藏于无形的生活之中的乡规民约。
  油坊里榨油工一般是七位,其中一位是师傅。每年开榨第一件事是选师傅,条件是领头榨出来的油要质量好、香味大、出油率高,而且要德高望重。师傅是没有工资的,收菜籽,分油和枯饼、算账都是他的义务,有的只是大家的尊重和称赞,唯一的好处是最后盛油的大油缸里剩下一斤左右的油渣子可以带回家,但是还必须把油缸清洗干净以备来年再用。如果大家不满意你榨出来的油品,或者你做事不公平,你就没有来年了,讪讪地被大家弹劾了。
  收菜籽时,所有农户都有代表在,干净否,饱满否,晒干否是评判标准,在众目睽睽下,检验着菜籽主人的种植水平、主妇持家能力和主人做人水准。个别家庭看到自己的菜籽与大多数人菜籽质量相差甚远,自觉回家再把菜籽加工送来,实在是品相差又没有办法补救的话,只有自己开口向乡亲们求情:“今年菜籽不好,家里孩子多,又不能不榨油,能否收下,我最后一个得油(最后的油近油缸底部,有油渣,质量较差),还比大家少拿油?”如果大家觉得主人说的是事实,态度又诚恳,菜籽可以榨油,加之平常做人做事也不差的话,师傅在征求大多数人意见后收下来,按规定这家分油时候只能最后领油且斤两打折。至于说你家里没有种油菜地,不知道在哪里找点菜籽来榨油的人,种油菜地时打农药的人就不要自取其辱了,乡里乡亲,那个不知道那家的事?即使你偶尔混了次帐,但是你被发现后日子是十分难过的,今后你家办事没有人帮忙不说,就是走路遇见了乡亲,人家也把你视同陌路了。
  收到菜籽后,油工们再一次用筛子、风柜清洁菜籽,对菜籽分级。炒菜籽和蒸菜籽时,师傅和油工不停地试着温度和口感,力求最佳。如果当年菜籽多,榨油的时间长,油工们尝到嘴里都麻木了,就会找几个十多岁的馋猫小子去尝一尝,他们鼻子嘴巴异常灵敏,师傅问:“同你家去年的油一样香不?”得到肯定答复后,才放心榨油。
  最后一关就是验秤,未外出的村里人都可以参加。所谓的验秤一是把盛油的油缸抬到光亮处,看油色。菜籽炒制和蒸煮不好,油色就不好,老了(焦糊),油色变深,糊味儿重;嫩了(火候不到),油色浅,粘性差,没有香味。二是称油的重量,每斤菜籽一般可以出三两五钱(市斤)油,低于这个标准就要找原因了,高于四两的话也要找原因,用火柴点火做实验,是不是水分多了?验秤是拷问师傅和油工了,师傅和油工们坐在一旁,心里很忐忑,“海鸟牌”香烟吧嗒吧嗒地抽着,眼睛不停望着称重的人,耳朵不停听着验秤人的唠叨。等到验称人群中的长者说了一句:“老二,今年你榨的油比去年好”时,师傅才松一口气,知道事做好了。接着摔掉烟头,屁颠颠地给大家分油了,中午少不了从自己家里拿一些水酒来,喝得大醉,逢人就说:“你看,我做事踏实吧!”到了来年正月在邻居家里做客时,还不忘记在亲朋好友面前炫耀:“这个菜就是用我榨的油炒的,香不?”
  乡亲们对当今社会对“土榨油”抹黑岔愤是可以理解的。电视曝光广西梧州和广东肇庆不法商贩,乱打“土榨油”幌子,以劣充好,以次充好,他们卖的油里只有金钱,没有道德。这样的现象,不管如何严厉监管打击,生产者如果没有道德标准,管理者如果没有道德监控,出事是迟早的了。《舌尖上的中国》第二季第二集里描述的安徽油坊榨的油,是我们认可的老法榨油或传统榨油了,那里的油不就有上好的品质,人间难得的佳品吗?某个搜索引擎据社会偶见的负面报道,把“土榨油”的“百科词条”做成负面词语是不道德的,一些大V“有理有据”传播老法榨油产生PM2.5,夸大对环境有伤害。几千年来的中国,华族都在食用老法榨油,用它造出无数美味,养育了无数子孙,那时候天是那么地蓝,水是那么地清,不像今天这样警报不断吧?所谓的专家学者在网络上振振有词,要吃调和油,西方研究表明黄曲霉素毒比苏丹红还毒,“砖家”们肯定是装糊涂,在传统的道德力量约束下,菜油里哪里会有你说的黄曲霉素和苏丹红?
  社会发展了,工业化是必然的,但工业化不是对传统工艺的否定,而是对传统工艺的传承和改良,是用现代文明的手段提高生产率,改善卫生条件,开发新品种,满足人们不断增长的物质需求。工业化必定导致社会化大生产,制定法律、技术及工商标准时,能否发扬传统文化的魅力,加强道德标准建设,恢复人们自律水准,从而使中华民族几千年推崇的和谐、安宁的局面得以传承。不要容许有人对中华传统文化的诋毁了,不能看着有人把自己的过错、社会的负面归咎于传统了。试想,如果我们不继承与发展传统文化,与某些人推崇的西方世界实现大同,那么浩瀚的历史长河里还能有我们中华民族一席之地,中华民族还能依然巍然地屹立于世界的东方?
                                  
                                   
                                     二0一六年六月
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